De zoete wijnen van Bordeaux
Ze vormen slechts één procent van de totale productie van, maar de zoete wijnen van Bordeaux behoren tot de beroemdste uit de streek. In de appellaties Sauternes en Barsac worden zeer bijzondere edelzoete wijnen gemaakt die tot de beste wijnen van de wereld behoren.
- Een uniek terroir voor edelzoete wijnen
- De magie van botrytis
- Sémillon, Sauvignon Blanc en Muscadelle
- Arbeidsintensief proces
- Sauternes en Barsac in de 21e eeuw: uitdagingen
- Ook droge, witte wijnen
- Gastronomisch veelzijdiger dan gedacht
- Sauternes en Barsac als regio op de kaart zetten
Een uniek terroir voor edelzoete wijnen
De appellaties Sauternes en Barsac hebben unieke eigenschappen die de productie van edelzoete wijnen mogelijk maken. Het kleine riviertje Ciron kronkelt hier door het landschap en komt uit in de grote rivier Garonne. Omdat het water van de Ciron kouder is dan de warmere Garonne, ontstaat in de herfstperiode regelmatig ochtendmist. Door de vochtige mist kan de schimmel ‘botrytis cinerea’ toeslaan in de wijngaard. In tegenstelling tot de meeste ongewenste schimmels, is dit een zeer gewenste schimmel voor de productie van edelzoete wijn.
Foto: druiven die zijn aangetast door botrytis cinerea: geen mooi gezicht, maar wel het ingrediënt voor prachtige, edelzoete wijnen. © Château Lafaurie-Peyraguey | zie fotocredits in bronvermelding
De magie van botrytis
‘Botrytis cinerea’ (ook wel ‘edele of nobele rotting’ genoemd) is de sleutel tot het maken van edelzoete wijn in Sauternes en Barsac. Het natuurlijke proces ontstaat bij een bepaalde verhouding van vochtigheid, zon en temperatuur. Door het bijzonder gunstige terroir slaat ‘botrytis cinerea’ elk jaar toe in Sauternes en Barsac. De wijnboeren laten daarvoor hun rijpe druiven hangen totdat de schimmel toeslaat. Door vochtige omstandigheden krijgt botrytis de kans om te leven op de druiven. Botrytis maakt miniscule gaatjes in de druivenschillen op weg naar het sap in de druiven. Echter, de zon overdag zorgt ervoor dat de vochtigheid verdwijnt en de schimmel wordt gestopt, waardoor er geen ongewenste rot ontstaat. Bij ideale omstandigheden herhaalt dit proces zich iedere dag opnieuw voorafgaand aan de oogst.
Botrytis cinerea zorgt ervoor dat de druiven vocht verliezen, maar hun suikers en zuren behouden. Het proces concentreert het sap in de druiven aanzienlijk. Met deze druiven kunnen de wijnboeren weelderige, rijke, zoete wijnen maken met een bijzonder en complex karakter. Een bijverschijnsel van botrytis is dat er nieuwe smaken ontstaan. Verschillende smaakomschrijvingen die met botrytis geassocieerd worden zijn o.a. honing, abrikozen, marmelade, rogge, saffraan en bijenwas. Botrytis zorgt bovendien voor een zekere hartigheid die contrast biedt aan het rijke, zoete karakter van de wijnen. Om het karakter van de wijnen te ondersteunen rijpen de wijnen uit Sauternes en Barsac vaak in nieuwe eikenhouten vaten.
Sémillon, Sauvignon Blanc en Muscadelle
Sémillon vormt de allerbelangrijkste druivensoort voor het maken van Sauternes en Barsac. Het is de ideale druivensoort voor dit soort wijn. Sémillon is zeer vatbaar voor het ontwikkelen van botrytis met zijn trossen waar druiven met dunne schillen strak tegen elkaar aangroeien. Het olieachtige smaakprofiel van Sémillon zorgt bovendien voor het rijke, volle karakter dat Sauternes zo uniek maakt. Sauvignon Blanc is iets minder vatbaar voor botrytis, maar zeer belangrijk in de blends van de meeste Sauternes en Barsac. Sauvignon Blanc zorgt voor frisheid met zijn goede zuren. Muscadelle wordt in sommige wijnen in zeer kleine percentages gebruikt, maar heeft een ondergeschikte rol.
Arbeidsintensief proces
Het maken van edelzoete wijnen is zeer arbeidsintensief. In tegenstelling tot een reguliere oogst, gaan de wijnboeren in Sauternes en Barsac vele malen vaker door de wijngaard om elke keer de perfect rijpe en door botrytis aangetaste druiven te plukken. Soms gebeurt dat wel 10 keer. De selectie is zeer streng en dus wordt elke druif wordt met de hand geplukt. Dit komt omdat botrytis ongelijkmatig druiventrossen aantast. Terwijl sommige druiven op de juiste manier worden aangetast door botrytis, worden sommige druiven te ver aangetast en slaat de verkeerde rotting (grijze rot) toe. Alle verkeerde druiven moeten weggegooid worden. Grofweg kun je zeggen dat één wijnstok slechts één glas wijn oplevert. Dat is drie à vier keer zo weinig als voor rode wijn uit Bordeaux!
Goede Sauternes is vanwege de hoge arbeid en lage opbrengsten nooit goedkoop. Dat kan simpelweg niet. Als je deze factoren in achting neemt, kun je gerust stellen dat Sauternes in vrijwel alle gevallen een heel eerlijk geprijsd product is. Je weet bij Sauternes zeker dat voor elke cent die je betaalt heel hard is gewerkt door het wijnhuis.
Sauternes en Barsac in de 21e eeuw: uitdagingen
Sauternes en Barsac zijn niet alleen zeer moeilijke wijnen om te maken, maar de wijnen hebben in de 21e eeuw ook te maken met uitdagingen op de markt. Een steeds groter bewustzijn van gezondheid is een belangrijke factor in de verminderde populariteit van edelzoete wijnen. Wijndrinkers die minder calorieën willen binnenkrijgen verminderen hun alcoholconsumptie, zeker als het gaat om een zoete wijn met veel suiker. De verkoop van edelzoete wijnen uit Bordeaux is sinds 2004 lager dan de productiehoeveelheid. Dit zorgt voor een prijsspanning. Nieuwe jaargangen komen op de markt met prijzen die hoger liggen dan oudere jaargangen in de markt. Daardoor is de verkoop van nieuwe jaargangen soms lastig. Waar veel wijnhuizen in Bordeaux hun prijzen kunnen laten stijgen, kunnen de wijnboeren uit Sauternes dit niet. Tegelijkertijd kunnen ze zich niet veroorloven de prijzen te verlagen.
Ook droge, witte wijnen
Eén van de strategieën die door veel wijnboeren in Sauternes is omarmd, is het maken van droge, witte wijnen. Deze wijnen zijn makkelijk te maken en bovendien kan er op deze manier meer uit de wijngaard gehaald worden dan alleen bij edelzoete wijnen mogelijk zou zijn. Door ook droge, witte wijnen te maken kunnen de wijnboeren hun risico’s verkleinen.
Gastronomisch veelzijdiger dan gedacht
In Noord-Europa is de gedachte vaak dat Sauternes en Barsac enkel bij een dessert gedronken kunnen worden. Niets is minder waar. Sterker nog: in Bordeaux en Zuidwest-Frankrijk is het gangbaarder om de wijn als aperitief te drinken of met foie gras te combineren. Sauternes is een uitstekende wijn om te combineren bij vele gerechten, waaronder vooral veel hartige gerechten. Probeer Sauternes bijvoorbeeld bij serranoham, ganzen- of eendenlever of blauwschimmelkaas. Maar experimenteer ook gerust met andere gerechten die een vet of zout element hebben. Sauternes is ook een verrassend ingrediënt in cocktails, zoals enkele châteaux al succesvol hebben weten te demonstreren.
Sauternes kent geen fase waarin de wijn ‘op slot zit’, zoals veel rode en witte wijnen wel doormaken. Sauternes is jong goed te drinken vanwege zijn volle fruitrijkheid. De wijnen kunnen zeer lang ouderen, waarbij ze veel complexiteit ontwikkelen. In de periode ertussen blijft de wijn constant zeer goed drinkbaar.
Foto's: de gastronomische veelzijdigheid van Sauternes bij restaurant Lalique bij Château Lafaurie-Peyraguey. Foto's links en rechts: © Anne-Emmanuelle Thion. Foto midden: © Agi Simmoes / Reto Guntli
Sauternes en Barsac als regio op de kaart zetten
Veel wijnhuizen in Sauternes en Barsac zijn zeer actief bezig om de regio op de kaart te zetten. In deze regio komen een aantal van de meest verrassende vernieuwingen voort. Sommige châteaux maken hun bezoekerservaring completer en veelzijdiger door een restaurant te openen. Eén van de allerbeste voorbeelden is het Michelin-sterrestaurant Lalique, het restaurant van Château Lafaurie-Peyraguey. Lalique laat in volle glorie zien hoe veelzijdig Sauternes past bij een uiteenlopende reeks van gerechten. Op andere châteaux zijn allerlei activiteiten mogelijk, zoals een escape room, paardrijden of proeven in een boomstam op Château de Rayne-Vigneau. Meer over wijntoerisme in Sauternes en Barsac.