Kennis en kunde in Bordeaux
Bordeaux wist altijd iedereen voor te zijn op het gebied van kennis en technologische ontwikkeling. Ook nu nog lopen de wijnboeren in Bordeaux voorop met vernieuwingen en weten zo voortdurend de kwaliteit van de wijnen te verbeteren. We lichten een aantal voorbeelden uit: van gloednieuwe kelders tot robots in de wijngaard en van bodemonderzoek tot drones.
- De hele wereld kijkt naar Bordeaux
- Gloednieuwe wijnkelders
- Voortdurende ambitie in vinificatie
- Technologie in de wijngaard
- Meer kennis over bodem en wijngaard
- Bordeaux als centrum voor kennisinnovatie
De hele wereld kijkt naar Bordeaux
In de klassieke wijngeschiedenis was Bordeaux zonder twijfel de belangrijkste trendsetter. Hele wijnstreken lieten zich inspireren door de wijnen van Bordeaux. Rioja, Napa Valley en Bolgheri zijn slechts een handvol voorbeelden in een lange reeks wijnregio’s. Ook in de meer recente wijngeschiedenis – vanaf de jaren ’80 – waren het de wijnmakers in Bordeaux die technisch voorop bleven lopen. Ze maakten zeer grote stappen in de zoektocht naar optimale rijpheid van de druiven. Met rijper fruit konden de wijnmakers langere inwekingen en andere extractiemethoden toepassen zonder dat de wijn bittere of wrange smaken zou krijgen. De rest van de wereld volgde snel.
In de huidige wijnwereld zijn, mede door globalisatie, de meeste verbeteringen algemeen goed geworden. Heeft Bordeaux daarmee zijn koppositie verloren? Integendeel… de Bordelais zitten alles behalve stil. Het aantal vernieuwingen in Bordeaux is duizelingwekkend! We geven een overzicht van de ontwikkelingen op het vlak van kennis en kunde.
Foto's: de nieuwe wijnkelder van Château Angélus, die wordt gebruikt voor de productie van Carillon d'Angélus en N°3 d'Angélus. © Deepix Studio
Gloednieuwe wijnkelders
Een groot aantal wijnhuizen heeft geïnvesteerd in gloednieuwe technologie om de vinificatie naar het allerhoogste plan te kunnen tillen. Vele wijnhuizen hebben recent de wijnkelders volledig gemoderniseerd. We lichten drie bijzondere voorbeelden uit.
Château Angélus
Château Angélus in Saint-Émilion bouwt in 2019 een volledig nieuwe wijnkelder, die specifiek is gemaakt voor de vinificatie van de tweede en derde wijnen Carillon d’Angélus en N°3 d'Angélus. Het ultramoderne gebouw is deels in de aarde verdiept en heeft een groen vegetatiedak met daarop zonnepanelen. Een geavanceerd monitorsysteem houdt de CO2-productie en water- en energieconsumptie nauwgezet bij. De wijn in deze nieuwe kelder wordt 100% volgens de zwaartekracht verplaatst, door middel van geavanceerde takel- en liftsystemen. De kelder is uitgerust met 18 kegelvormige vaten. Met stikstof-producerende apparatuur worden de wijnen voortdurend beschermd en wordt het zuurstofniveau geregeld tijdens de vinificatie en rijping. De nieuwe wijnkelder stelt Château Angélus in staat om de kwaliteit van de tweede en derde wijnen substantieel te verbeteren en bovendien ook de productie te verhogen. En tegelijkertijd kan in de bestaande wijnkelder nu 100% gefocust worden op de Grand Vin.
Château Lynch-Bages
Château Lynch-Bages in Pauillac begint in 2017 met de bouw van een nieuwe wijnkelder. In 2020 kan het team terecht in de nieuwe kelder. Architect I.M. Pei (die ook de glazen piramide voor het Louvre in Parijs ontwierp) creëerde een façade met veel glas en staal. Het gebouw vormt daarmee een spannend contrast met het oude château ernaast. Het gebouw is zo ingericht dat het hele proces van oogst tot vinificatie optimaal verricht kan worden. De druiven komen binnen in een ruimte die is voorzien van drie afzonderlijke productielijnen. Daardoor kan het wijnhuis in snel tempo de druiven van verschillende percelen verwerken. De volgende ruimte is voorzien van 80 RVS-vaten in verschillende groottes. Lynch-Bages kan zo per perceel de vinificatie op maat uitvoeren. Het gebouw is daarnaast voorzien van een grote wijnkelder waar twee oogstjaren tegelijk kunnen ouderen, waardoor er veel meer flexibiliteit in de rijpingsperiode is ontstaan.
Foto's: de nieuwe wijnkelder van Château Lynch-Bages. © Château Lynch-Bages
Château Cantenac-Brown
Château Cantenac-Brown in Margaux is op dit moment bezig met de bouw van een bijzondere wijnkelder die in 2023 af moet zijn. Het project is volledig geënt op duurzaamheid. De nieuwe kelder wordt volledig van natuurlijke, onbewerkte materialen gemaakt, zonder beton te gebruiken. De muren worden gemaakt van gecomprimeerde aarde, klei en zand. Het plafond wordt ondersteund door een houten frame. Door de natuurlijke aarden wand wordt een intern klimaat gecreëerd met een perfecte temperatuur en een gebalanceerde luchtvochtigheid voor de rijping. Bovendien is er geen enkele airconditioning nodig en kan zo het energieverbruik flink worden verminderd.
Tekening links: ontwerp voor de nieuwe wijnkelder van Château Cantenac-Brown. © Château Cantenac-Brown
Foto rechts: een voorbeeld van de natuurlijke muur van onbewerkte aarde zoals deze in de nieuwe wijnkelders gemaakt zal worden, met op de achtergrond het bestaande château. © Château Cantenac-Brown
Naast technologische innovatie blinken veel van de nieuwe renovaties uit op het vlak van architectuur. De nieuwe kelders zijn vaak ware eye-catchers en in sommige gevallen nieuwe iconen in het wijntoerisme van Bordeaux.
Voortdurende ambitie in vinificatie
De wijnmakers (en consultants) in Bordeaux hebben decennialang de lat hoger gelegd als het gaat om vinificatietechniek. Deze grenzeloze ambitie heeft ervoor gezorgd dat nieuwe benaderingen mogelijk zijn die eerst ondenkbaar waren.
Grote stappen zijn gemaakt als het gaat om druivenselectie (grotendeels te danken aan het advies van Professor Emile Peynaud), het plukken bij optimale rijpheid (mede door de invloed van consultant Michel Rolland) en verminderen van zuurstofcontact. Wijnboeren in Bordeaux weten tegenwoordig als geen ander wanneer ze welke druif in welk perceel moeten plukken. Al in de jaren ‘90 stapten veel wijnboeren over naar kleine kratten met geperforeerde bodems. Zo kon het sap van eventueel gekneusde druiven wegsijpelen voordat het sap de druiven aantastte en voortijdig liet oxideren. De druiven die tegenwoordig in de vinificatieruimte arriveren zijn perfect rijp en onaangetast, met een veel grotere fruitintensiteit in de resulterende wijnen.
Druiven werden voorheen altijd ontsteeld om de bittere of groene smaken te vermijden, die Merlot, Cabernet Franc en Cabernet Sauvignon kunnen geven. Doordat het de wijnmakers is gelukt de rijpheid en het plukmoment van hun druiven onder absolute controle te krijgen, zijn de druivensteeltjes tegenwoordig ook rijp. Steeds meer wijnhuizen durven het nu aan ook de steeltjes te gebruiken. De steeltjes kunnen de complexiteit van de wijnen verhogen. Wijnhuizen kiezen daarom steeds vaker voor vergistingen met (een gedeelte) hele trossen. "Ik kies percelen met Merlot met een hele goede rijpheid (met een roodbruin steeltje) en de druiven laten een veelbelovend verschil zien in tannine, frisheid en spanning. Op zichzelf zouden de wijnen misschien te streng zijn maar het werkt heel goed in een blend", aldus Fabien Teitgen, wijnmaker van Château Smith-Haut-Lafitte in Pessac-Léognan (bron)
Doordat de kwaliteit van de druiven tegenwoordig zo hoog en zuiver is, zijn bepaalde technieken veranderd of soms zelfs niet meer nodig. De vinificatie kan meer zijn natuurlijke weg gaan met minder ingrijpen. Dit levert uiteindelijk weer extra zuiverheid op in de wijnen, waardoor de afkomst van de wijn ook duidelijker is. Lees hier verder over de stilistische veranderingen die de wijnen van Bordeaux hebben meegemaakt.
Technologie in de wijngaard
Naast uitgebreide technologische investeringen in de wijnkelders, gebeurt er ook heel veel in de wijngaarden, zowel op individuele basis als regionaal. Zo wordt tegenwoordig high-tech-apparatuur als de Brimrose Le Vigneron AOTF-NIR Analyzer ingezet om in de wijngaard te analyseren of druiven de gewenste suiker- en zuurniveau’s hebben.
Château Clerc-Milon in Pauillac werkt met een robot, genaamd TED, in de wijngaarden. De robot helpt bij het bewerken en wieden van de bodem. De robot is milieuvriendelijker dan grotere machines die brandstof nodig hebben. Bovendien brengt de robot geen schade aan in vergelijking met grotere machines. Daarnaast maakt het de arbeid in de wijngaard minder zwaar.
Video: Robot TED wordt door Château Clerc-Milon ingezet in de wijngaarden. © Baron Philippe de Rothschild S.A via Perswijn (klik om de video op Youtube te bekijken)
Wie in de wijngaarden van Bernard Magrez rondloopt kan zomaar een drone langs zien vliegen. De drones zijn uitgerust met infraroodcamera’s en kunnen (tot op de centimeter nauwkeurig) wijnstokken identificeren en diagnosticeren. Zo kunnen de wijnhuizen zien waar extra bemesting nodig is en welke druiven rijp zijn, zodat bepaald kan worden of het tijd is om te oogsten. De drones worden ingezet op Château Pape Clément, Château La Tour Carnet, Château Fombrauge en Clos Haut-Peyraguey.
Foto's: drones worden ingezet op Château Pape Clément zoals op deze afbeeldingen te zien is, maar ook op Château La Tour Carnet, Château Fombrauge en Clos Haut-Peyraguey. © Bernard Magrez Group
Meer kennis over bodem en wijngaard
Veel wijnhuizen hebben of zijn hun wijngaard tot op de centimeter aan het uitpluizen om (nog) meer van hun bodems en wijnstokken te weten te komen. De kennis leidt vaak tot andere inzichten en soms andere aanplant.
Zo nam Château Mauvesin-Barton in Moulis-en-Médoc na bodemonderzoek in 2012 de dappere beslissing om een perceel met oude wijnstokken geheel weg te halen. Ze hebben de wijnstokken geplant op een plek met een beter passende bodemsamenstelling.
Château Montrose in Saint-Estèphe werkt aan een onderzoek dat zo omvangrijk is dat het als ‘eerste in z’n soort’ wordt omschreven. Met zestig temperatuur- en vochtigheidsensoren wordt de hele wijngaard in kaart gebracht. Het doel is om de wijngaard geschikt te maken voor het huidige en toekomstige klimaat. De studie kan onder andere laten zien welke zones vroeg of laat rijp worden en welke stokken gevoeliger zijn voor meeldauw of droogte.
Foto: Château Montrose heeft zestig temperatuur- en vochtigheidsensoren aangebracht om de hele wijngaard in kaart te brengen. © Château Montrose
Bordeaux als centrum voor kennisinnovatie
Bordeaux is ook fysiek een heus centrum aan het worden voor kennisinnovatie. Het aantal nieuwe bedrijven in de kennistechnologie in Bordeaux is sterk groeiende. Château Le Sartre in Pessac-Léognan, eigendom van de immer vooruitkijkende Bernard Magrez, kondigde onlangs aan dat het onderdak gaat bieden aan 20 start-ups: nieuwe ondernemingen die zich snel ontwikkelen. Gevestigd op het château hebben deze bedrijven een ideale plek om hun experimenten in de wijngaarden daadwerkelijk uit te kunnen voeren. Magrez steunt de ontwikkeling van start-ups, omdat hij al meerdere succesvolle samenwerkingen heeft gehad met start-ups. Deze samenwerkingen hebben onder andere geleid tot de invoering van drones, rijping in amfora’s, lichtgewicht betonnen ‘Galileo’-tanks, maar ook bijvoorbeeld het anti-vervalsingssysteem Bubble Code op flessen.